Degustationsmenü – eine gute Idee?

Über Wein lässt sich viel erzählen. Es ist eines der ältesten Kulturgüter der Menschheit. Wie alt, zeigt sich daran, dass im iranischen Sagros-Gebirge eine Kelteranlage für Weintrauben ausgegraben wurde, die schätzungsweise 7400 Jahre alt ist.  Dabei gleicht im Grunde kein Wein dem anderen. Jeder Jahrgang aus den vielen verschiedenen Weinanbaugebieten, die über die ganze Erde verteilt sind, erzählt seine eigene Geschichte. Hinzu kommen unzählige Anekdoten, die mit dem Wein, dem Getränk der Götter, zusammenhängen. Darum bietet es sich an, die Weine eines Jahrgangs, einer Rebsorte oder eines Anbaugebietes miteinander zu vergleichen. In der Schweiz, in der es aufgrund der alpinen Lage und dem freundlichen Klima zwar kleine, dafür aber sehr feine Weinanbaugebiete gibt, wurde für das Vergleichen von Weinen in einer Runde mit nur wenigen Personen der Begriff der Degustation oder des Degustierens eingeführt, abgeleitet vom lateinischen „Degustare“ für „Schmecken“. Inzwischen ist das „degustieren“ im deutschen Sprachgebrauch ein üblicher Begriff für das Probeschmecken verschiedener Getränke einer Sorte. 

Nun lässt sich das Degustieren vortrefflich mit passenden Speisen verbinden. Früher, und auch heute noch, werden bei Wein-Degustationen in der Regel Weißbrot und Käse gereicht.  Diese beiden Lebensmittel neutralisieren den Weingeschmack im Mund, sodass die nächste Probe eines anderen Weines unverfälscht geschmeckt beziehungsweise degustiert werden kann. Doch muss es keineswegs bei Brot und Käse bleiben und es muss auch nicht unbedingt Wein degustiert werden. Vielmehr kann rund um das jeweilige Getränk ein Degustationsmenü erstellt werden, das bezüglich der Themen und Inhalte keine Grenzen kennt. Ein Degustationsmenü besitzt für die Ausrichter, in der Regel Gastronomen oder Hoteliers, ein entsprechend großes Potenzial, Kunden zu gewinnen und Kunden zu binden, solange der Rahmen und die Inhalte stimmen. Nicht selten werden heute auch Degustationen im Vorfeld großer Feiern abgehalten, etwa vor einer Hochzeit. Die Degustation dient dazu, die richtigen Getränke auszuwählen. 

Degustationsmenü – die Geschichte des Getränks ist das Leitmotiv

Wein machte den Anfang, inzwischen werden Degustationsmenüs für Craft-Biere, Whisky, Vodka, Rum, Gin, Likör, Tee, Kaffee oder auch Mineralwasser ausgerichtet. Wichtig hierbei ist, dass ein sinnvoller Vergleich der Getränke möglich ist. Ein Degustationsmenü auf der Grundlage von Whiskysorten des schottischen Hochlands ist sinnvoll. Ein Degustationsmenü, bei dem zum Beispiel Rum mit Vodka verglichen wird, ist es eher nicht. 

Es braucht nicht viel Fantasie, um zu erkennen, welche Möglichkeiten in einem Degustationsmenü stecken. Hierbei sind jedoch umsichtige Planung und Vorbereitung das A und O, doch der wirkliche Erfolgsfaktor eines Degustationsmenüs ist der oder die Expertin, die die Degustation leitet. Es ist nicht nur Fachwissen gefragt, sondern auch ein bisschen Showmaster-Talent und natürlich die Fähigkeit, frei und ungezwungen vor einer Gruppe von Menschen zu sprechen. Fragen müssen beantwortet werden und alles darf nicht Oberlehrerhaft oder patzig rüberkommen, selbst wenn in der Gruppe die eine oder andere Nervensäge vorhanden ist.  

Degustationsmenü erstellen – Beispiel

Nach wie vor stehen bei Degustationsmenüs Weine an der Spitze bei der Auswahl der Getränke. So bezieht sich die folgende Beispiel-Degustation auf Weine aus dem spanischen Anbaugebiet Rioja. Da es ein sehr großes Anbaugebiet ist, wird die Auswahl der Weine spezifiziert, und zwar auf sortenreine Weine der roten Rebsorte Tempranillo. Diese Rebsorte wird im Rioja am häufigsten angebaut und bietet genügend Auswahl an sortenreinen Weinen unterschiedlicher Winzer. Das Rioja zu wählen, hat zudem den Vorteil, dass vielen Spanien-Urlaubern zumindest der Name Rioja ein Begriff ist und somit reichlich potenzielle Kunden für das Degustationsmenü vorhanden sind. 

Ausgewählt werden fünf sortenreine Weine von verschiedenen Winzern sowie ein Sherry für den Aperitif und ein spanischer Likör für den Abschluss. Zu den fünf Weinen werden jeweils typisch spanische Gerichte gereicht. Dazu können Tapas gehören, Serrano-Schinken, eingelegte Oliven, Lamm, Paella, Cocido Madrileno (Madrider Eintopf), Gazpacho, Pulpo (Oktopus), spanische Kroketten und natürlich das bekannteste spanische Gericht, die Tortilla. Dabei sollte es nicht zu scharf zugehen, das beeinträchtigt die Geschmackspapillen auf der Zunge. Die vorgeschlagenen Speisen sind nur Beispiele. Die Auswahl der Gerichte kann nach Belieben variieren. 

Natürlich lässt es sich besser degustieren, wenn das Umfeld entsprechend stimmt. Zum Beispiel eine auf Spanien ausgerichtete Tischdekoration. Eine einfach umzusetzende Idee ist unter anderem größere Gläser oder durchsichtige Vasen, die mit etwas Sand und Steinen befüllt sind, in denen wiederum typisch spanische Gewürzpflanzen stecken, etwa Thymian, Oregano, Estragon, Dill oder Anis. 

Degustieren bedeutet auch: Neues zu erfahren

Nach dem Empfang, der Begrüßung und der Einnahme des Aperitifs geht es an den ersten Gang des Menüs und damit auch zur Kredenz des ersten Weines, der zuvor, da er in diesem Fall ein Rotwein ist, zuerst dekantiert wurde (entkorken und ihn etwa zehn Minuten offenstehen lassen, eventuell in eine Weinkaraffe umfüllen, jedoch ist das Flaschenetikett oft wichtig bei der Degustation). Hierzu erklärt der oder die Leiterin der Degustation den Jahrgang, die Geschichte des dazugehörigen Weinguts, Besonderheiten im Anbau, die Bodenbeschaffenheit und das Wetter des Lese-Jahres, das Menge und Qualität des Weines beeinflusst. Beim eigentlichen Degustieren, dem Schmecken des Weines, können die Gäste aufgefordert werden, ihre Meinung kundzutun. Welche Aromen finden sich im Wein, wie wird die Säure oder die Süße empfunden usw. Im Gegensatz zu professionellen Degustationen wird bei einem Degustationsmenü der Wein nicht wieder ausgespuckt, sondern zu den Speisen getrunken. Natürlich wird auch das Essen beurteilt, doch ohne Expertise einer oder eines Leiters, hier muss einfach die Qualität der Küche überzeugen. 

Was ist noch wichtig bei einem Degustationsmenü?

• Die Gruppengröße sollte sich zwischen 8 und 12 Personen bewegen.
• Im Idealfall steht für das Degustationsmenü ein separater Raum mit ausreichend Platz zur Verfügung.
• Der oder die Expertin, die die Degustation leitet, sollte vom Fach sein, etwa ein ausgebildeter Wein-Sommelier und im Falle des hier dargestellten Beispiels vielleicht sogar Spanier mit guten Deutschkenntnissen.  

Wenn alles stimmt, ist ein Degustationsmenü sicher eine hervorragende Idee, die sich bezahlt macht, denn für besonderen Service und eine gewisse Exklusivität greifen die Gäste gerne etwas tiefer in die Tasche. 

Wir von KASON wünschen viel Spaß