Das „kellnern“ ist der wohl beliebteste Teilzeitjob für Studenten und Studentinnen, es ist aber auch genauso ein Vollzeitberuf. Der Oberbegriff Kellner, er entstammt dem mittelhochdeutschen „kelneare“ und war früher die Bezeichnung für Gutsverwalter oder Kellermeister, umfasst ein recht breites Repertoire unterschiedlicher Einsatzmöglichkeiten. Vom Eiscafé über die Pizzeria bis hin zum Sterne-Restaurant, ohne Kellner/in geht es nicht, denn trotz der SB-Restaurants und der Systemgastronomie erwarten viele Gäste nach wie vor die Bedienung am Tisch. Der oder die Kellnerin, die die Speisekarte aushändigt, die Bestellung aufnimmt und die bestellten Speisen und Getränke serviert.
Das hört sich wesentlich leichter an, als es ist. Funktionierende zwischenmenschliche Kommunikation ist nicht jedermanns Sache, weshalb auch nicht jeder Mann oder jede Frau zum Beruf des Kellners geeignet ist. Ein freundliches Wesen sollte grundsätzlich Teil der charakterlichen Ausstattung sein und ebenso ein gutes Gedächtnis sowie Orientierungsvermögen. Der schmallippige, hochnäsige und arrogante Oberkellner, wie er in manchen Komödien dargestellt wird, würde in der Realität weder erfolgreich noch glücklich in seinem Beruf sein.
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Die ersten Schritte als Kellner/in
Die Überschrift darf wörtlich genommen werden, denn gelaufen wird viel im Beruf des Kellners. Darum sollten für die ersten Schritte am neuen Arbeitsplatz wirklich bequeme Schuhe angezogen werden. Gleichzeitig muss natürlich das Outfit stimmen. Je nach Betrieb erhalten Kellner als Arbeitskleidung eine vollständige Ausstattung, meist aber nur ein Hemd oder ein T-Shirt mit eingesticktem Namen der Gaststätte. Neutrale Schuhe mit flachen Absätzen in Grau oder Schwarz passen praktisch immer. Ebenso eine schwarze oder graue Hose.
Die Technik kennenlernen
In modernen Restaurants werden die Bestellungen der Gäste und Bezahlvorgänge über mobile Terminals abgewickelt, das Handwerkszeug des Kellners, das den Bestellblock und den Kugelschreiber ablöst. Die gründliche Einarbeitung darin lohnt sich, denn damit kann wirklich Zeit gespart werden, was sich mitunter durch ein höheres Trinkgeld auszahlt.
Tipps für Kellner Anfänger bezüglich mehr Trinkgeld
Sich mit dem eigenen Namen bei den Gästen vorstellen, soll laut einer im Jahre 2009 erstellten Studie das Trinkgeldvolumen um 23 % erhöhen. Angeblich soll das Erzählen eines Witzes am Tisch das Trinkgeld um satte 40 % in die Höhe treiben. Da ist jedoch Vorsicht geboten. Witze so zu erzählen, dass sie allen gefallen, ist eine Kunst für sich. Die einen können es, den anderen wird es nicht verziehen. Ehrliche Freundlichkeit hingegen wird meist belohnt.
Mit den Räumlichkeiten vertraut machen
In den meisten Restaurants und Gaststätten sind die Tische durchnummeriert, aber nur selten ist die Tischnummer sichtbar auf dem Tisch aufgestellt. Es besteht jedoch kein festes Schema bezüglich der Nummerierung, sondern bleibt dem oder der Gastronomin überlassen, ob sie nun von links nach rechts Tischnummern vergibt oder etwa von vorne nach hinten. Dem Anfänger bleibt nur, sich das jeweilige Schema gut einzuprägen, statt jedes Mal überlegen zu müssen, wo denn dieser oder jener Tisch steht.
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Nicht gleich verzetteln
Als Anfänger im Beruf des Kellners kann es durchaus passieren, dass der erste Tag im Service allein bewältigt werden muss, während der Chef oder die Chefin die Theke und die Küche managen. Kein erfahrener Kellner steht zur Seite und hinter der Theke werden Speisen und Getränke vorbereitet, weshalb auch dort kaum Rat erfragt werden kann. Wer einen kühlen Kopf behält, kann aber auch diese Situation bewältigen. Wichtig ist nur, die Reihenfolge der aufgenommenen Bestellungen im Kopf zu behalten und diese abzuarbeiten. Mit möglichst schnell servierten Getränken lassen sich die Gäste erst einmal befriedigen, wenn es mit dem Servieren der Speisen etwas länger dauert.
Kellner/innen müssen sich gut selbst organisieren. Das wird nicht gleich am ersten Tag funktionieren, aber mit der Zeit sind die effektivsten Wege im Gastraum ausgekundschaftet, um Speisen und Getränke schnell zu servieren und leeres Geschirr ebenso schnell abzuräumen.
Die Speisekarte zumindest teilweise auswendig lernen
Von einem Tisch-Kellner wird nicht erwartet, dass er oder sie jeden ausgefallenen Cocktail-Mix kennt, aber aus was sich die Menüs und Speisen auf der Karte zusammensetzen. Es lohnt sich, vor dem ersten Arbeitstag die Karte eingehend zu studieren und auch nachzufragen, was die eine oder andere Speise enthält. Vor allem in Hinsicht auf Zusatzstoffe, die zwar, wenn vorhanden, öffentlich sichtbar ausgehängt sein müssen oder auf der Speisekarte aufgeführt sind, werden trotzdem entsprechende Fragen kommen. Ebenso zu der Herkunft von Fleisch und Gemüse. Der alleinige Verweis auf die Karte wird oft als Unfreundlichkeit aufgefasst. Kellner, die sofort sagen können, was und wo in jeder Speise drin ist oder nicht, steigen in der Achtung der Gäste und oft steigt auch das Trinkgeld.
Empfehlungen kommen immer gut bei Gästen an
Die meisten Restaurantbesucher sind sich nicht sicher, was sie essen und trinken möchten, wenn sie sich an den Tisch setzen. Auch die Karte hilft oft nicht weiter. Der oder die Kellnerin kann hier mit einer Empfehlung für Sicherheit sorgen. Am besten aus drei verschiedenen Lagern, ein Fleischgericht, ein Fischgericht und ein veganes oder vegetarisches Gericht. Natürlich nicht alle drei gleichzeitig, aber immer ein Ersatzgericht zur Hand, wenn jemand kein Fleisch oder Fisch möchte. Altbewährte Faustregel für Kellner/innen bei Empfehlungen bezüglich eines passenden Weines ist hierbei, dass zu Fisch und Kalbfleisch Weißwein empfohlen wird, zu Rind und Schwein hingegen Rotwein.
Ein bisschen Knigge kann nicht schaden
Auch im 21. Jahrhundert kommen Höflichkeit und Zuvorkommenheit immer gut an. So etwa durch das Abnehmen der Mäntel durch den Kellner, der diese dann in die Garderobe bringt. Frauen den Stuhl zurechtrücken gehört ebenso dazu. Speisen und Getränke werden grundsätzlich jedem einzelnen Gast von Links serviert und es wird ungefragt nachgeschenkt, wenn eine Weinflasche auf dem Tisch steht. Genauso wird hin und wieder während des Essens nachgefragt, ob noch Wünsche bestehen und auch hier kommen Empfehlungen recht gut an.
Wir von KASON wünschen viel Spaß beim Kellnern!