Napoleon Bonaparte, im 18. Jahrhundert seines Zeichens selbst gekrönter Kaiser der Franzosen, war kein Freund förmlicher Empfänge. Möglicherweise lag dies in seiner Herkunft begründet. Der aus einer korsischen, kleinadeligen Familie stammende Bonaparte wuchs mit 13 Geschwistern auf. Es ist zu vermuten, dass es dementsprechend in der Familie nicht nur zu Tisch hoch herging. Als Kaiser ließ er später bevorzugt bei entsprechenden Anlässen ein Büfett aufstellen (franz: le buffet, übersetzt „Anrichte oder Theke“). Die Selbstbedienung durch die Gäste befreite den Kaiser davon, sich eventuell einer etwaigen Tischordnung widmen zu müssen, während vielleicht der nächste Feldzug geplant wird.
Das kaiserliche Büfett war der Vorläufer einer heute sehr beliebten Form des Speisenangebots in Restaurants und Gasthäusern, dem „All you can eat“.
Heute findet sich in jeder Stadt und durchaus auch in ländlichen Regionen ein gastronomischer Betrieb mit all you can eat Angebot oder zumindest ein einmal wöchentlich stattfindendes all you can eat in einem Restaurant, Hotel oder einer Gaststätte.
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Doch rechnet sich das noch für die Gastronomie?
Bei einer gut durchdachten Mischkalkulation aus eher preiswerten und teuren Bestandteilen des all you can eat Angebots lohnt sich ein solches Büfett für den oder die Betreiberin durchaus. Dabei wird immer mit eingerechnet, dass Gäste unterschiedlich großen Hunger mitbringen. Im Durchschnitt bleibt der Verzehr unterhalb der Kosten für Einkauf, Küche und Service. Speziell im Service wird hier gespart, weil ein all you can eat meist auf Selbstbedienungsbasis abläuft und damit Personalkosten deutlich reduziert werden. Selbst wenn ein durchaus erheblicher Anteil des Speisenangebots später in der Abfalltonne landet. Oft sind die Augen der Gäste größer als deren Magen und übervolle Teller bleiben einfach stehen. Genau dieser Punkt ist das Problem des all you can eat.
Es gibt einen Wandel in der Gesellschaft
Wer selbst bisher noch kein Restaurant mit all you can eat Angebot besucht hatte, wird aber vielleicht schon einmal im all-Inclusive-Urlaub erlebt haben, in welchem Ausmaß Lebensmittel an Hotel-Büfetts verschwendet werden. Dagegen bildet sich mehr und mehr bei den Menschen der Industrieländer ein gewisser innerer Widerstand. Im Angesicht von Kriegen mit notleidender Bevölkerung auf fast allen Kontinenten dieser Erde regt sich einfach das schlechte Gewissen. Eine Berechnung des Umweltamtes der Stadt Wien ergab, dass ein Drittel aller weltweit dem Menschen zur Verfügung stehenden Lebensmittel letztlich im Müll landet. Das sind 1,3 Milliarden Tonnen pro Jahr. Laut dem Wiener Umweltamt gehen 14 % der berechneten 1,3 Milliarden Tonnen verschwendeter Lebensmittel auf das Konto der Gastronomie.
Geht all you can eat auch ohne Verschwendung?
Wie lässt sich all you can eat mit einem vernünftigen Umgang der verwendeten Lebensmittel vereinen? Nach wie vor ist all you can eat beliebt, aber die Gäste beginnen das Angebot zu hinterfragen und verlegen sich verstärkt auf Restaurants mit einer größeren Auswahl unterschiedlicher Speisen mit höherer Qualität. Die übertriebene Quantität ist oft nicht mehr das ausschlaggebende Argument.
Wer als Gastronom oder Gastronomin mithalten will, sollte das Büfett in einigen Punkten überdenken.
Die richtige Vorbereitung des Büfetts
All you can eat bedeutete bisher: Die Gäste betreten das Lokal und alles steht fix und fertig zum Konsum bereit. Fleisch, Fisch, Obstsalat, Nudeln, Pommes oder was auch immer. Das Problem hierbei ist: Was draußen ist, bleibt draußen. Das übriggebliebene Riesenschnitzel im Warmhalter genauso wie der liegen gelassene Fisch auf dem Teller. Dass wird zwar vom Gast erwartet, ist aber auch das Problem.
Ein anderes, umweltgerechteres Konzept besteht darin, ein Büfett „on demand“ anzubieten. Nur ein kleiner Teil des all you can eat Angebots liegt bereits vorbereitet auf dem Büfett, etwa Brot, Salate, Schälchen mit Butter oder verschiedene Dips. Die Gäste bezahlen den Einheitspreis und können nun aus der Karte die Speisen ihrer Wahl zusätzlich ordern, und zwar so oft sie wollen. Die Speisen werden in der Küche so weit vorbereitet, dass sie einerseits in kürzester Zeit fertig sind und andrerseits in einem Zustand verbleiben, der ihre Aufbewahrung ermöglicht, wenn sie nicht bestellt werden. Das ist fraglos eine Herausforderung an die Küche, aber dank convenience food und moderner Küchentechnik durchaus realisierbar. Dabei kann auch auf convenience food verzichtet werden. Das erhöht zwar den technischen Level in Bezug auf die schnelle Zubereitung, ist aber auch ein Qualitätsmerkmal, dass durch entsprechendes Marketing die Kundenzufriedenheit erhöht.
Das „on demand“ Büfett den Gästen schmackhaft machen
Obwohl es längst im Bewusstsein der meisten Menschen verankert ist, dass ein herkömmliches all you can eat unnötige Verschwendung von Lebensmitteln darstellt, zeigt sich in der Praxis, dass der Geist zwar willig, das Fleisch jedoch schwach ist. Im Angesicht zu Türmen aufgehäufter, goldbraun gebratener Schnitzel wird das schlechte Gewissen erst einmal in die Besenkammer verbannt.
Darum ist es wichtig, Aufklärung zu betreiben und dies möglichst schon dann, wenn die Kundschaft noch weit vom Büfett entfernt ist. Auf der eigenen Webseite und den social media wird das all you can eat on demand erklärt und natürlich auch das wieso und warum. Ebenso kann im Restaurant selbst auf die wichtigen Punkte dieser Büfett-Form hingewiesen werden. Dazu darf es ruhig Informationen bezüglich der Qualität und der Herkunft der Produkte geben. Vorstellbar ist zum Beispiel, aus einem wöchentlich stattfindenden all you can eat einen Event zu machen. Vielleicht mit dem/der Bio-Landwirt/in als besonderer Gast oder auch dem örtlichen Metzger, die über Herkunft, Anbau und Zucht der Speisen Auskunft geben.
Sicher wird die Umstellung für regelrechte all you can eat Restaurants, die dies täglich anbieten, schwieriger, aber es muss ja nicht alles auf einmal umgestellt werden. Vielleicht zunächst nur Fleisch- und Fischprodukte, die in der Wertschöpfungskette und in Bezug auf die Umwelt die höchsten Faktoren darstellen.
Wir von KASON wünschen guten Appetit